چای سیاه یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های دنیا است که حدود ۱۱۰ سال پیش وارد ایران شد و کم‌کم جای قهوه را به عنوان نوشیدنی داغ غالب ایرانیان گرفت.
انواع چای سیاه، سبز، اولانگ و سفید همگی از یک گیاه و بوته چای به نام Camellia Sinensis به دست می‌آیند و تفاوت آنها در فرآیند و مراحل تولید چای میباشد.
مراحل تولید چای سیاه
ما در این مقاله قصد داریم برای شما توضیح دهیم که چای سیاه چگونه تهیه و تولید می‌شود و طی چی فرایندهایی می توان چای سرگل ایرانی، چای ممتاز، چای قلم و انواع دیگر چای ایرانی را تولید کرد.
فرآیند تولید چای سیاه در دنیا به ۲ صورت مختلف انجام می‌شود.
• روش ارتدکس یا رسمی
• روش C.T.C غیررسمی
در کشور عزیزمان، چای ایرانی به صورت رسمی و ارتدکس تولید می‌شود و میزان کمی چای C.T.C نیز از هند و کنیا وارد می‌شود. چای ارتدکس و C.T.C به غیر از فرآیند، در ظاهر و مشخصات نیز با هم متفاوت هستند. چای سیاه ارتدکس دارای برگ‌هایی کشیده و در هم پیچیده و چای سیاه C.T.C دارای برگ‌هایی گرد و کُره‌ای مانند است.
فرآوری چای به شیوه ارتدکس
در فرآوری چای به این روش برگ سبز چای ۵ مرحله مختلف را طی می‌کند تا به چای سیاه تبدیل
در پروسه تولید چای سیاه ارتدوکس، مراحل پلاس کردن برگ ها، مالش دادن، تخمیر، خشک کردن و طبقه بندی وجود دارد.
مرحله اول – فرایند پلاس در تولید چای
مرحله پلاس فرآیند پلاسیده شدن برگهای سبز چای بلافاصله پس از برداشت و چیده شدن آنها شروع می‌شود. در اولین مرحله از فرآیند تولید چای سیاه، برگهای چای با استفاده از یک نوار نقاله به محفظه‌های بزرگی به نام تراف منتقل می‌شوند تا فرآیند پلاسیده شدن تسریع شود. هدف از این مرحله کاهش آب و پلاس کردن برگ‌ها است و همچنین تغییرات شیمیایی برگ چای نیز از این مرحله شروع می‌شود.
طی این مرحله در حدود ۱۲ ساعت و در صورت نیاز و با توجه به شرایط تا ۲۴ ساعت برگ‌ها تحت باد سرد و گرم قرار گرفته و آب موجود در برگ‌ها تا ۲۰ درصد کاهش پیدا می‌کند و با پلاسیده شدن مانع از شکسته شدن آنها طی مرحله بعدی یعنی مالش می‌شویم.
همچنین این مرحله در کارخانه‌های چای معمولاً در طبقه بالای کارخانه و به صورت مجزا از باقی مراحل انجام می‌شود و پس از آن برگهای پلاس شده با استفاده از محفظه‌هایی به دستگاه مالش در طبقه پایینی کارخانه منتقل می‌شوند.
مرحله دوم- مالش
مرحله مالش یکی از مراحل تولید چای میباشد که مهم است ،در این مرحله برگهای سبز چای پس از اینکه پلاسیده شده و مقداری از آب خود را از دست دادند به وسیله دستگاه‌های مخصوصی مالش داده می‌شوند تا سلول‌های برگ چای متلاشی شده و عصاره چای خارج شود و چای آماده ورود به مرحله بعد یعنی مرحله تخمیر شود.
در اولین گام برگهای چای با توجه به نظر کارشناس ۲۵ تا ۳۵ دقیقه مالش داده می‌شوند و سپس با استفاده از یک نقاله و توری (دستگاه غربال) برگهای ریز از برگهای درشت جدا می‌شود و برگهای ریز وارد مرحله بعدی یعنی تخمیر شده و برگهای درشت دوباره برای مالش به دستگاه برگردانده می‌شوند. همچنین در بعضی از موارد ممکن است چای ۳ بار مالش داده شود.
این مرحله علاوه بر تغییرات ظاهری در چای که باعث پیچ خوردن برگ چای می‌شود به آزادسازی بعضی مواد موجود در چای که باعث تخمیر چای شده و در عطر و طعم و کیفیت چای نیز مؤثر است منجر می‌شود.
مرحله سوم – فرایند تخمیر چای
تخمیر یکی از مراحل حساس بیوشیمی چای است. زیرا تغییرات شیمیایی شروع نشده از مرحله پلاس در مدت زمان تخمیر با سرعت بیشتری ادامه پیدا می کند.
این تغییرات باعث تغییر قابل ملاحظه کمی و کیفی مواد متشکل درون برگ می شود و سرانجام باعث تشکیل رنگ ، عطر و طعم و دیگر صفات مشخصه چای مرغوب می گردد.
هدف چایسازان از تخمیر ایجاد یکسری تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی در برگهای سبز چای است تا نوشابه چای برای مصرف کننده خوش طعم ، خوش رنگ و گوارا گردد
نوشابه حاصل از دم کردن برگهای چای تخمیر نیافته، دارای طعم خام گیاهان و سبزیجات است
مرحله چهارم – خشکانیدن برگ های فرآوری شده
هدف از خشکانیدن برگهای تخمیر یافته توقف کامل فعالیت بیوشیمیایی آنزیم ها و جلوگیری از تبدیل مواد محلول به مواد غیر محلول و بالاخره و حذف رطوبت زائد و تثبیت خواص غذای موجود در برگهای چای تخمیر یافته است.
مرحله خشک کردن مانند دیگر پروسه تولید از نقطه نظر حفظ کیفیت و عطر و قابلیت نگهداری حائز اهمیت است و با توجه به اینکه قسمت قابل ملاحظه ای از ترکیبات معطر طی مرحله خشک کردن از بین می رود میزان درجه حرارت مدت زمان خشکاندن و شدت جریان هوای درون ماشین خشک کن می تواند تأثیر بسزایی در مرغوبیت نهایی فرآورده داشته باشد.
مراحل برگ چینی ،پلاس غربال برگ سبزتخمیربا برگ سبز سرو کار دارند. ولی خشک کردن چای در واقع خاتمه بخشیدن به عمل تخمیر و حفظ نمودن و ثابت نگه داشتن خصوصیاتی است که در برگ ایجاد نموده است. چای فراوری شده را باید خشک نمود تا جنس آن دیگر تغییر نیافته کیفت مطلوب راکه برای آن برنامه ریزی شده ارائه دهد.در موقع خشک کردن برگ دو عمل متمایز صورت می گیرد:یکی گرم کردن برگ و دیگری خشک کردن آن است.
سپس نوبت به دسته بندی و جداسازی برگ ها از نظر نوع ، کیفیت ، مرغوبیت ، اندازه و … میرسد تا برای بسته بندی و عرضه در بازار مصرف آماده شوند.
مرحله پنجم سرت چای
چای تولیدی از لحاظ درشتی و ریزی تفکیک می شود که در صنعت چای سازی به سرت و طبقه بندی معروف است انواع چای طبقه بندی شده دارای اسامی خاصی می باشد و عرضه آنها به بازارهای مصرف بر اساس اصطلاحهای فوق انجام می گیرد که معرف خصوصیات کلی چای می باشد.
مرحله ششم بسته بندي محصول
بعد از آماده شدن چاي، در كيسه هايي ريخته شده و بسته بندي و علامت گذاري مي شود. يعني وزن چاي ، نوع آن و تاريخ توليد روي آن ثبت مي شود و آماده ارائه به بازار مي شود.
